Каппинг — профессиональный метод оценки качества кофе

О чём говорит кофе?

• От какого вида растений получены зерна, из которых приготовлен напиток
• Насколько тщательно был выполнен отбор кофейных зерен, и как они обжаривались
• Какая применялась обжарка
• О мастерстве того, кто приготовил этот напиток, и многое другое

Профессиональная дегустация кофе (каппинг) — это метод, используемый для систематической оценки вкусоароматических характеристик образцов кофейных зерен. Процесс состоит из поэтапных шагов, которые приводят к полной сенсорной оценке. Профессиональная дегустация кофе имеет экономическую составляющую: продажу, покупку и составление смесей, поэтому дегустаторы строго следуют процедурам и устанавливают собственную методологию.

Заполнение специальных дегустационных карт

Профессиональная дегустация применяется

1. На плантациях — для оценки полученного урожая
2. В компаниях-обжарщиках — для выбора сортов от разных поставщиков и создания авторских смесей
3. На конкурсах, фестивалях, в ассоциациях — для выбора лучшего сорта кофе, или дегустатора

Задачи дегустации

• Определение конкретных элементов, которые помогут правильно выбрать сырье
• Диагностирование возможных погрешностей культивирования или технологии производства
• Создание так называемых «сенсорных карт», используемых как справочные данные или для оценки согласованности составляемой смеси
• Принятие решения: является ли кофе плохим, хорошим, очень хорошим и т. д.
• Запись результатов и сохранение

Определенная методика дегустатора

• Визуальная оценка
• Обонятельная оценка
• Вкусовая и тактильная оценки
• Оценка запаха на задней части глотки (После первого глотка кофе ополаскивание свежей водой поможет восстановить вкус, затем можно сделать еще одну пробу)

При проведении дегустации важно соблюдать определенные стандарты. Во-первых, чистота. Следует содержать лабораторию, где проводится дегустация в идеальной чистоте, поскольку кофе впитывает грязь, а молотый кофе – электростатичен и имеет свойство загрязнять окружающее пространство.

Оценка качества кофейного зерна

Параметры дегустации

При проведении дегустации всегда нужно использовать одинаковые параметры:

1. Размер чашки
2. Помол
3. Температуру воды
4. Размер ложки
5. Время обжарки
6. Ведение документации
7. Соотношение кофе и воды
8. Интенсивность света в помещении
9. Проветриваемость комнаты
10. Хранение образцов урожая

Специалисты заливают дегустационные образцы горячей водой

Качества дегустатора

Профессиональный дегустатор должен иметь ряд качеств:

1. Хорошую память
2. Стремление к ежедневной практике
3. Принципиальность
4. Одержимость ритуалом и чистотой
5. Педантичность
6. Умение представлять информацию производителям
7. Иметь хорошие коммуникативные навыки и знать второй язык
8. Знать качества сортов кофе различных регионов

Процесс дегустации

Не следует добавлять в кофе молоко или сахар, поскольку они меняют не только вкус, но и аромат напитка. Почти кипящей водой (87 – 93 °С) заливается жареный молотый кофе в чашке. Отношение кофе к воде всегда должно оставаться постоянным: 12 грамм кофе к 8 унциям воды (1 унция равна 28,34 грамма).

Часть кофейной гущи опустится на дно, а остальная образует на поверхности что-то вроде корки. Начинается процесс экстракции (3-5 минут).

Затем начинается исследование  аромата. Сначала ложкой ломается корка, а затем дегустаторы нюхают напиток. Аромат напитка наиболее ясен и силен именно в этот момент. После того как сломана корка, большая часть помола опустится вниз. Ложкой следует снять гущу, оставшуюся на поверхности, и удалить.

Затем следует вкусовая и тактильная оценка напитка. Следует сделать глоток кофе так, чтобы он распределился по всему языку. Можно «покатать» напиток во рту, вокруг языка и попробовать даже его пожевать. Таким образом оценивается крепость и наличие кислинки в кофе. Следует обратить внимание на то, как вкус кофе ощущается в первые минуты. И на то, что происходит с ним через некоторое время: становится ли он более ощутимым или, наоборот, слабеет. После этого кофе выплевывается и ощущается послевкусие. Когда кофе немного остынет, следует попробовать его еще раз, именно тогда проявляются лучшие качества некоторых сортов. Каждый сорт кофе заваривается в нескольких чашках. Различия во вкусах свидетельствуют о неоднородности партии.

Общепринятым является метод сравнения в процессе дегустации нескольких сортов между собой. Сравнительный метод позволяет провести более тонике различия во вкусе и аромате образцов, а также способствует развитию памяти у дегустаторов.

Между дегустациями можно выпить немного прохладной кипяченой воды или съесть кусочек подсушенного белого хлеба. Каждый желающий дегустировать должен пройти тест сенсорной впечатлительности. 

Проверка сенсорной впечатлительности

• На «вкусовой дальтонизм» – отсутствие способности распознавать основные виды вкуса (сладкий, соленый, кислый и горький)
• На порог вкусовой чувствительности – определение способности органа вкуса воспринимать наименьшую интенсивность импульсов
• На порог разницы интенсивности вкуса – определение способности органа вкуса воспринимать минимальную, но заметно воспринимаемую разницу интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида
• На способность распознавать характерные запахи – определение чувствительности обоняния
• На порог разницы интенсивности запаха – определение способности органа обоняния различать разницу в интенсивности запаха
• На дальтонизм – определение способности различать разницу в цвете

У каждого дегустатора есть предел количества образцов, которые могут быть оценены одновременно эффективно, без погрешностей. Увеличение количества ведет к снижению способности кап-тестеров различать оттенки вкусов и ароматов образцов. 

Менталитет человека также влияет на способность ассоциировать вкус или запах со вкусами и запахами в его памяти. Именно поэтому в помещении должны царить тишина и покой, никто не должен отвлекать дегустаторов.

Факторы, которые нужно предусмотреть

1. Аромат зубной пасты от недавней чистки зубов, использование средств после бритья и косметики могут испортить способность кап-тестера получить эффективную оценку сортов кофе
2. Наиболее подходящим временем для дегустации является промежуток с 10 до 12 часов утра. Уже пройдет достаточно времени после завтрака. Второй наилучший период – от 16 до 18 часов
3. Важно соблюдать хорошее естественное освещение: при тусклом органы обоняния находятся в подавленном состоянии. При слишком ярком освещении оценка также может измениться
4. Вкус продуктов, употребленных перед дегустацией, влияет на оценку
5. Дегустатор должен быть психологически подготовленным, отдохнувшим
6. Температура в помещении должна быть от 20 до 25 °С, а относительная влажность – от 50 до 70 %
7. Алкоголь уменьшает чувствительность к вкусу
8. Курение сигарет притупляет восприятие вкусоароматических свойств кофе

Требования к чашке и ложке на каппинге

Материал — фарфор, он надежен, обладает хорошими теплоизоляционными свойствами и приятен, когда касается губ. Форма тюльпана является наилучшей, с  цилиндрическим основанием и сужением сверху с внутренней стороны. Некоторые дегустаторы используют в своей работе специальную кофейную ложку – несимметричная ложка среднего размера, широкая, неглубокая с длинной ручкой. Однако многие считают, что она не дает возможности получить общую сенсорную оценку и искажает характеристики кофе в сравнении с тем, что может ощутить потребитель.

Чашка кофе для каппинга. На поверхности «шапка», которую пробьют на первом этапе дегустации.

Фиксирование результатов

Результаты всех дегустаций фиксируются в специальной дегустационной карте, а затем тщательно обрабатываются и анализируются.