Способы обработки кофе

После съема плодов применяют два способа их обработки — влажный или мокрый, и сухой.

Первым пользуются, если кофе высококачественный, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого оборудования. Например, лучшие сорта колумбийского, костариканского и кенийского кофе всегда обрабатываются мокрым методом. В то же время многие сорта бразильского кофе, предназначенные для широкого, массового потребления, подвергаются обработке сухим методом.

Сухой метод обработки

Сухой метод известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещенном солнцем месте. Их необходимо многократно перемешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высыхает, кожица становится коричневой, и если поднести плод к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.

Этот метод старше влажного и более естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим методом. В Йемене и Эфиопии плоды высыхают прямо на деревьях. Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда это произойдет, и сами трясут деревья. Когда сырье собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.

Влажный (мытый) метод

Влажный метод сбора зерен требует абсолютно однородного состава собранного урожая. Сначала удаляют мякоть с помощью цилиндровых или дисковых машин. Плоды сжимают, стараясь не задеть появляющиеся зерна, покрытые частью мезокарпия. Затем приступают к промыванию зерен в маленьких кругообразных или змееобразных каналах: здоровые остаются на дне, а пораженные какими-либо бактериями всплывают. При этом совершается и первая сортировка.

Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают.

В процессе ферментации, длящейся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промывают большим количеством воды. В результате получаются чистые и гладкие влажные зерна.

Использование этого метода позволяет получить кофе отличного качества. Однако в нем есть существенные трудности, главная из которых — потребность в огромном количестве воды (100 литров на 10 килограммов сырого кофе). Для многих кофепроизводящих стран (например Бразилии, Йемена, Кот-д'Ивуара и т. д.) это слишком дорого, и они не могут на это пойти. Использование одной и той же воды недопустимо, поскольку на четвертом цикле в ней образуется кислота, придающая кофе неприятный привкус лука.

Существует также риск испортить всю партию кофе, обрабатываемого этим методом. Дело в том, что если при извлечении кофе из ферментационных бассейнов там случайно оставить зерна, то они подвергнутся затем повторной ферментации. Внешне ничем не отличаясь от остальных зерен, они проявляют себя лишь во время обжаривания, выделяя неприятный запах и пропитывая им все зерна.

Полумытый способ (PULPED NATURAL)

Метод разр