Какие витамины есть в зелёном и обжаренном кофе?

Зерно кофе до обжарки — это живой продукт, и в нем содержится ряд витаминов группы В, которые являются водорастворимыми:

• Витамин B3 (Ниацин, Никотиновая кислота): Это самый устойчивый к обжарке витамин в кофе. Более того, его количество может даже увеличиваться во время обжарки из-за распада тригонеллина — другого природного соединения в кофе
• Витамин B2 (Рибофлавин): Присутствует в небольшом количестве, но значительная часть разрушается при высокой температуре
• Витамин B5 (Пантотеновая кислота): Также содержится в зеленом зерне, но очень чувствителен к нагреванию
• Витамин B1 (Тиамин): Один из самых термочувствительных витаминов, практически полностью уничтожается при обжарке
• Витамин B6 (Пиридоксин): Аналогично, разрушается при термической обработке
• Витамин B9 (Фолиевая кислота): Содержится в следовых количествах и не выдерживает обжарку

Что происходит с витаминами при обжарке?

Обжарка кофе — это процесс, проходящий при температурах от 180 до 250°C. Большинство витаминов группы В нестабильны и начинают разрушаться уже при температурах выше 100-120°C. Поэтому после обжарки в зерне остается лишь незначительная часть от исходного количества, в основном — ниацин (B3).

Так что же мы пьем? Питательная ценность обжаренного кофе

Хотя витаминов в вашей чашке эспрессо или американо почти нет, это не делает кофе бесполезным. Его главная ценность — не в витаминах, а в других биологически активных соединениях:

• Кофеин: Главный стимулятор центральной нервной системы
• Хлорогеновые кислоты: Мощные антиоксиданты. Их количество тоже уменьшается при обжарке, но они не исчезают полностью. Более светлая обжарка сохраняет их больше, чем темная
• Ниацин (Витамин B3): Как мы выяснили, это единственный витамин, который в заметном количестве остается после обжарки. В одной чашке кофе может содержаться около 0,5-1 мг ниацина, что составляет примерно 3-5% от суточной потребности взрослого человека
• Минералы: Калий, магний, марганец. Они устойчивы к нагреванию и переходят в напиток
• Меланоидины: Эти темно-коричневые полимеры образуются в реакции Майяра (между сахарами и аминокислотами) при обжарке. Они придают кофе цвет, аромат и также обладают антиоксидантной активностью

Вывод

Рассматривать обжаренный кофе как источник витаминов — ошибочно. Его ценность заключается в совершенно других веществах: кофеине, антиоксидантах (хлорогеновые кислоты, меланоидины) и минералах.

Если ваша цель — получить витамины группы B, гораздо лучше обратить внимание на такие продукты, как цельнозерновые крупы, мясо, печень, яйца, орехи и зеленые овощи.