Выбор воды для приготовления кофе

Любовь Викторовна Лёвина
Любовь Викторовна Лёвина

Руководитель Центра обучения, специалист по качеству компании MADEO

10 августа 2020 года

Просмотров: 104

Выбор воды для приготовления кофе

Так мы готовим кофе в пуровере!

Вода — это основа для кофе. В этой статье мы приводим оптимальные показатели воды для приготовления кофе. Они указываются на бутылке, поэтому если вы покупаете воду в магазине, то сможете на месте разобраться какую выбрать.

В приготовлении кофе вода может быть как главным помощником, так и серьёзной помехой в достижении идеального вкуса. Прозрачная и чистая на первый взгляд, она состоит из многих минеральных веществ, соединений, может быть мягкой и жёсткой и тд. Поэтому важно знать, что вкусо-ароматические качества приготовленного кофе напрямую зависят от состава используемой воды.

Каждая чашка кофе на 98 % состоит из воды. Давайте разберёмся, какую воду нужно выбрать для приготовления своей идеальной чашки кофе.

Реакция кофе и воды

Да, это по сути такая же химическая реакция, то есть растворение одного в другом. Обратите внимание на рисунки, показанные ниже. Эти графики — так называемые «паутинки» — призваны акцентировать внимание на основных вкусо-ароматических показателях кофе. Словно игра в перетягивание каната силами тех или иных составляющих воды.

На рисунке 1 изображены вкусо-ароматические качества кофе, сваренного на основе воды идеального качества. При минимальной горечи такой напиток отличается ароматом и ярким телом.

Разбираемся с pH и TDS

Крайне противоположные результаты вкусо-ароматических свойств показаны на рисунке 2. Этот кофе приготовлен на основе воды с повышенным показателем TDS (общая минерализация* воды). Средние показатели по графику указывают на то, что и кофе получится «так себе». Аромат кофе, сладость, тело и кислотность падают наравне с увеличивающейся горечью напитка.

* Общая минерализация (TDS) - общее количество заряженных ионов, в том числе минералов, солей и металлов, растворенного в данном объеме воды, выраженная в единицах мг на единицу объема воды (мг/л), также известный как части на миллион (промилле). TDS напрямую связано с чистотой воды и качество систем очистки воды. TDS (в переводе на русский язык — «минерализация», на бутылке так и указывается, обычно на этикетке под составом).

На рисунке 3 представлены результаты приготовления кофе на основе воды с высоким pH**.

** Если рН воды меньше 6 или больше 9, то это уже не “вода питьевая”, а “напиток” или минеральная вода. Оптимальный pH питьевой воды = от 7,0 до 8,0. Рисунок 4 изображает качества кофе, сваренного на основе солоноватой воды. Горечь во вкусе не даёт оценить кофе по достоинству.

Вода для кофе

Графики изменения вкуса кофе относительно смещения параметров воды

В рамках исследований SCAA был проведён каппинг-тест на определение оптимального значения TDS воды для заваривания кофе.

Результаты исследований TDS

Результаты приготовления на воде с TDS в диапазоне 45-450 мг/л.

  • 45 мг/л: слабое тело; кислый, терпкий, едкий вкус
  • 150 мг/л: богатый, пикантный, полный вкус
  • 450 мг/л: дисбаланс кислотность и тела, слабый аромат, неприятное послевкусие.

Температура воды при заваривании: 98 °. Обязательно обратите внимание, что вода не должна кипеть! Это одна из причин горечи и «пустого» вкуса кофе.

TDS воды - минерализация

TDS (минерализацию) воды ищите на этикетке

Какую воду точно исключить?

И наконец, ниже приведен ряд факторов, наличие которых в той или иной степени делает воду непригодной для заваривания кофе.

  • Наличие запаха/привкуса
  • Мутность (наличие взвеси), изменение цвета
  • Общее число растворенных веществ (TDS) выше 350 мг/л или меньше чем 45 мг/л
  • Суммарное содержание кальция и магния больше чем 100 мг/л
  • Суммарное содержание натрия и калия выше чем 50 мг/л
  • (pH) меньше 7.0 и выше 8.0

Как быть с водой из водопровода?

Если вы готовите кофе в квартире и используете водопроводную воду, то для начала оцените вкус кофе, приготовленного на воде из-под крана. Возможно качество воды в вашем городе/районе вполне нормальное для кипячения и приготовления кофе. Но если вам кажется, что вкус искажён, присутствуют оттенки, указанные выше, то попробуйте фильтровать воду. Сегодня среди фильтров известных марок (Барьер, Аквафор) есть различные варианты для удаления тех или иных включений в воду (хлор, железо).

Как мы тестируем кофе?

На нашем производстве установлены фильтры типа «обратный осмос». Мы настраивали оптимальное значение pH и TDS, основываясь на нормативах SCA (Specialty Coffee Association). Все сорта из нашего ассортимента завариваются кап-тестером и описываются до мельчайших подробностей. Оттенки вкуса и аромата указаны в описании товара.

Вода! Вот почему кофе кислит!

Действительно, зачастую так и есть. Кофе от природы не может быть ни излишне кислым ни противно горьким. Если соблюдена технология обжарки, то нежелательные оттенки в кофе стоит списать на неподходящую воду. Напиток и настроение могут быть испорчены даже если вы выбрали действительно качественный кофе. Поэтому если вы покупаете моносорта или элитные сорта 100 % арабики, то позаботьтесь о воде заранее! Кстати, какую воду вы выбираете? Или какую точно не стоит покупать? Расскажите в комментарии, а мы составим рейтинг на основании ваших данных!

Поделитесь своим мнением