Кофе начал своё путешествие по странам и континентам в VI-VII веках. Кофейные деревья в диком виде впервые были обнаружены в Эфиопии. Это и есть родина кофе. Согласно одной из множества легенд, пастух Калдим заметил... Читать далее

«Я встала с утра, налила кофе, подошла к окну, посмотрела на утреннее солнце и поняла, что я счастлива.»

— Неизвестный автор Все цитаты...

Каппинг — профессиональная дегустация кофе

02 октября 2017 года, Я. И. Яшин, Д. А. Лёвин, А. Я. Яшин, О. С. Осина. Совместное исследование компании MADEO и НТЦ «Хроматография» — «Кофе. Химический состав и его влияние на здоровье человека. Общие сведения о кофе» 190 стр. М. Издательство, ТрансЛит 2011

Каппинг — профессиональная дегустация кофе

Специальные дегустационные чашки на стадии «прослушивания» аромата

Когда какой-либо продукт производится с любовью, у каждой компании-производителя появляется желание оттачивать мастерство и доводить результат до совершенства. В нашем случае речь идёт о натуральном кофе. Чашечка кофе может о многом рассказать как профессионалу, так и любителю кофе.

О чём говорит кофе?

  • От какого вида растений получены зерна, из которых приготовлен напиток
  • Насколько тщательно был выполнен отбор кофейных зерен, и как они обжаривались
  • Какая применялась обжарка
  • О мастерстве того, кто приготовил этот напиток, и многое другое

Профессиональная дегустация кофе (каппинг) — это метод, используемый для систематической оценки вкусоароматических характеристик образцов кофейных зерен. Процесс состоит из поэтапных шагов, которые приводят к полной сенсорной оценке. Профессиональная дегустация кофе имеет экономическую составляющую: продажу, покупку и составление смесей, поэтому дегустаторы строго следуют процедурам и устанавливают собственную методологию.

Кофейный сомелье

Органы чувств способны создавать нечто вроде карты ключей для каждого из атрибутов, так что человек с нормальными физиологическими реакциями может выработать в своем сознании нечто вроде карты чувств, позволяющей ему ориентироваться.

Капинг

Заполнение специальных дегустационных карт

Профессиональная дегустация применяется

  1. На плантациях — для оценки полученного урожая
  2. В компаниях-обжарщиках — для выбора сортов от разных поставщиков и создания авторских смесей
  3. На конкурсах, фестивалях, в ассоциациях — для выбора лучшего сорта кофе, или дегустатора

Задачи дегустации

  1. Определение конкретных элементов, которые помогут правильно выбрать сырье
  2. Диагностирование возможных погрешностей культивирования или технологии производства
  3. Создание так называемых «сенсорных карт», используемых как справочные данные или для оценки согласованности составляемой смеси
  4. Принятие решения: является ли кофе плохим, хорошим, очень хорошим и т. д.
  5. Запись результатов и сохранение

Определенная методика дегустатора

  • Визуальная оценка
  • Обонятельная оценка
  • Вкусовая и тактильная оценки
  • Оценка запаха на задней части глотки (После первого глотка кофе ополаскивание свежей водой поможет восстановить вкус, затем можно сделать еще одну пробу)

При проведении дегустации важно соблюдать определенные стандарты. Во-первых, чистота. Следует содержать лабораторию, где проводится дегустация в идеальной чистоте, поскольку кофе впитывает грязь, а молотый кофе – электростатичен и имеет свойство загрязнять окружающее пространство.

Оценка качества кофейного зерна

Оценка качества кофейного зерна

Параметры дегустации

При проведении дегустации всегда нужно использовать одинаковые параметры:

  1. Размер чашки
  2. Помол
  3. Температуру воды
  4. Размер ложки
  5. Время обжарки
  6. Ведение документации
  7. Соотношение кофе и воды
  8. Интенсивность света в помещении
  9. Проветриваемость комнаты
  10. Хранение образцов урожая

Качества дегустатора

Профессиональный дегустатор должен иметь ряд качеств:

  1. Хорошую память
  2. Стремление к ежедневной практике
  3. Принципиальность
  4. Одержимость ритуалом и чистотой
  5. Педантичность
  6. Умение представлять информацию производителям
  7. Иметь хорошие коммуникативные навыки и знать второй язык
  8. Знать качества сортов кофе различных регионов

Процесс дегустации

Не следует добавлять в кофе молоко или сахар, поскольку они меняют не только вкус, но и аромат напитка. Почти кипящей водой (87 – 93 °С) заливается жареный молотый кофе в чашке. Отношение кофе к воде всегда должно оставаться постоянным: 12 грамм кофе к 8 унциям воды (1 унция равна 28,34 грамма).

Часть кофейной гущи опустится на дно, а остальная образует на поверхности что-то вроде корки. Начинается процесс экстракции (3-5 минут).

Затем начинается исследование  аромата. Сначала ложкой ломается корка, а затем дегустаторы нюхают напиток. Аромат напитка наиболее ясен и силен именно в этот момент. После того как сломана корка, большая часть помола опустится вниз. Ложкой следует снять гущу, оставшуюся на поверхности, и удалить.

Затем следует вкусовая и тактильная оценка напитка. Следует сделать глоток кофе так, чтобы он распределился по всему языку. Можно «покатать» напиток во рту, вокруг языка и попробовать даже его пожевать. Таким образом оценивается крепость и наличие кислинки в кофе. Следует обратить внимание на то, как вкус кофе ощущается в первые минуты. И на то, что происходит с ним через некоторое время: становится ли он более ощутимым или, наоборот, слабеет. После этого кофе выплевывается и ощущается послевкусие. Когда кофе немного остынет, следует попробовать его еще раз, именно тогда проявляются лучшие качества некоторых сортов. Каждый сорт кофе заваривается в нескольких чашках. Различия во вкусах свидетельствуют о неоднородности партии.

Общепринятым является метод сравнения в процессе дегустации нескольких сортов между собой. Сравнительный метод позволяет провести более тонике различия во вкусе и аромате образцов, а также способствует развитию памяти у дегустаторов.

Между дегустациями можно выпить немного прохладной кипяченой воды или съесть кусочек подсушенного белого хлеба. Каждый желающий дегустировать должен пройти тест сенсорной впечатлительности. 

Проверка сенсорной впечатлительности

  • На «вкусовой дальтонизм» – отсутствие способности распознавать основные виды вкуса (сладкий, соленый, кислый и горький)
  • На порог вкусовой чувствительности – определение способности органа вкуса воспринимать наименьшую интенсивность импульсов
  • На порог разницы интенсивности вкуса – определение способности органа вкуса воспринимать минимальную, но заметно воспринимаемую разницу интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида
  • На способность распознавать характерные запахи – определение чувствительности обоняния
  • На порог разницы интенсивности запаха – определение способности органа обоняния различать разницу в интенсивности запаха
  • На дальтонизм – определение способности различать разницу в цвете

У каждого дегустатора есть предел количества образцов, которые могут быть оценены одновременно эффективно, без погрешностей. Увеличение количества ведет к снижению способности кап-тестеров различать оттенки вкусов и ароматов образцов. 

Менталитет человека также влияет на способность ассоциировать вкус или запах со вкусами и запахами в его памяти. Именно поэтому в помещении должны царить тишина и покой, никто не должен отвлекать дегустаторов.

Факторы, которые нужно предусмотреть

  1. Аромат зубной пасты от недавней чистки зубов, использование средств после бритья и косметики могут испортить способность кап-тестера получить эффективную оценку сортов кофе.
  2. Алкоголь уменьшает чувствительность к вкусу.
  3. Вкус продуктов, употребленных перед дегустацией, влияет на оценку.
  4. Курение сигарет притупляет восприятие вкусоароматических свойств кофе.
  5. Температура в помещении должна быть от 20 до 25 °С, а относительная влажность – от 50 до 70 %.
  6. Дегустатор должен быть психологически подготовленным, но в то же время отдохнувшим и спокойным. Дегустатор должен быть здоров.
  7. Наиболее подходящим временем для дегустации является промежуток с 10 до 12 часов утра. Уже пройдет достаточно времени после завтрака. Второй наилучший период – от 16 до 18 часов
  8. Важно соблюдать хорошее естественное освещение: при тусклом органы обоняния находятся в подавленном состоянии. При слишком ярком освещении оценка также может измениться

Требования к чашке и ложке на каппинге

Материал — фарфор, он надежен, обладает хорошими теплоизоляционными свойствами и приятен, когда касается губ. Форма тюльпана является наилучшей, с  цилиндрическим основанием и сужением сверху с внутренней стороны. Некоторые дегустаторы используют в своей работе специальную кофейную ложку – несимметричная ложка среднего размера, широкая, неглубокая с длинной ручкой. Однако многие считают, что она не дает возможности получить общую сенсорную оценку и искажает характеристики кофе в сравнении с тем, что может ощутить потребитель.

Фиксирование результатов

Результаты всех дегустаций фиксируются в специальной дегустационной карте, а затем тщательно обрабатываются и анализируются.

Каталог