Обжарка и упаковка кофе

Сергей Болдырев

Технолог кофейного производства компании MADEO

27 января 2017 года

Упаковка кофе MADEO на фоне ростера.

Обжарка кофе — один из самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе подвергается температурной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к завариванию. Максимально раскрыть все особенности сорта позволяет только индивидуальная обжарка. Процесс производится при температуре более 200 °С и продолжается около 20 минут. Обжарка требует равномерного нагрева кофе и строгого контроля температурного режима.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна.

В наиболее распространенных современных аппаратах для обжарки кофе, ростерах (англ. roast — обжаривать), используется тот же принцип. В ростеры добавлены электронные системы контроля температуры, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом. После обжарки до 30 % веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе. Газы, содержащиеся внутри зерна, нагреваясь, создают давление и тем самым увеличивают его объем на 25–30 %. Сложные соединения при обжарке разлагаются на более подвижные и простые и появляется характерный аромат. Меняются вкусовые характеристики: содержание кислот уменьшается в среднем с 7 до 4,5 % (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот); скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий; развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

Обжарка кофе MADEO в ростере

Существует условное разделение степеней обжарки: слабая, средняя, сильная и высшая. Для каждого сорта необходима индивидуальная обжарка, чтобы раскрыть его вкусовые качества. Например, кофейная компания MADEO использует в своем производстве уникальную авторскую обжарку, тщательно изучая «характер» каждого сорта, строго соблюдая технологию его жарки: температурный режим, объем партии (для равномерного обжаривания), степень обжаривания и т. д.

Степени обжарки

Легкая «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком режиме обжарки небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т. к. такой кофе хорошо сочетается с молоком.

Средняя степень обжарки — «венская» — отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус — богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также на Украине и России.

При сильной степени обжаривания — «французской» — зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой.

Самая темная обжарка — «итальянская». Цвет зерна — темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться в течение 12-24 часов.

Упаковка кофе после обжарки

Индивидуальные особенности упаковки кофе MADEO

Обжаренные кофейные зерна — продукт весьма нежный и не подлежат длительному хранению. Еще в большей степени не переносит хранения молотый кофе. Для обжаренного кофе сроки хранения исчисляются днями, а для размолотого — буквально часами, поэтому молоть кофе лучше всего непосредственно перед тем как вы будете его варить. Следуя этому правилу, нельзя запасать кофе впрок. Несмотря на все технические ухищрения, которые способствуют продлению срока хранения, аромат кофе постепенно исчезает и не только в результате улетучивания составляющих кофе ингредиентов, но и потому, что часть из них в соприкосновении с воздухом и влагой окисляется.

Идеальным способом хранения являются современные пакеты компании MADEO с уникальными барьерными свойствами — наличием дегазационного клапана. После обжарки теплый кофе выделяет газ, который раздувает пакеты и даже может разорвать их. Благодаря конструкции клапана продукт не будет контактировать с внешней атмосферой. Дегазационный клапан выпускает выделяемый продуктом газ, но максимально защищает кофе от проникновения в упаковку кислорода, под действием которого зерна обычно быстро теряют аромат и вкусовые качества. После вскрытия пакета срок хранения можно продлить, если хранить кофе в холодильнике, в закупоренной стеклянной емкости, куда не может проникнуть влага и посторонние запахи.