Умеренное употребление кофе снижает риск возникновения болезней Паркинсона и Альцгеймера, а также сердечных заболеваний.

— Профилактика болезней

Больше фактов...

Свежая обжарка через

«— В таком виде я не могу... Я должен принять ванну, выпить чашечку кофе...
— Будет там тебе ванна, будет и кофе, будет и какава с чаем. Поехали! Поехали, Геша...»

— К/Ф «Бриллиантовая рука»

Все цитаты...

Оценка качества кофе

Любовь Викторовна Лёвина Любовь Викторовна Лёвина

Руководитель Центра обучения, специалист по качеству компании MADEO

12 января 2019 года

Просмотров: 678

Оценка качества кофе

Сергей Болдырев — главный технолог MADEO — оценивает аромат кофе на кап-тесте.

Перед покупкой зелёного кофе мы всегда оцениваем качество образцов. В нашей компании это доверено начальнику производства и главному технологу. На первом этапе качество зеленого кофе оценивается по количеству дефектных зерен в порции и процентному содержанию ломаных зерен (таблица 1).

Таблица 1 — оценка качества зелёного кофе
Класс качества Количество повреждённых зёрен % ломаных зёрен
1. Премиум 18 1,5
2. Высший 25 5,0
3. Первый 115 8,0
4. Второй 250 -

Основные параметры оценки

Дегустаторы кофе оценивают качество кофейных напитков по следующим параметрам:

  • Аромат;
  • Тело;
  • Кислотность;
  • Вкус;
  • Послевкусие;
  • Насыщенность.

Диаграмма вкусо-ароматических характеристик кофе

Классификация вкуса кофе MADEO Бразилия Ipanema Icatu

Кофе как вино

Кофейная дегустация очень похожа на винную. Кофейные сомелье называются кап-тестерами (от англ. слова cup — чашка). Для описания вкуса дегустаторы-специалисты используют около 1200 (!) терминов.

Для описания хорошего аромата используются следующие термины: цветочный, фруктовый, ореховый, карамельный, медовый, цитрусовый, винный, аромат острых специй, шоколадный, яркий, приятный, гармоничный, нежный, богатый, насыщенный, острый, ровный, мягкий, характерный, отчетливый и др.

Отрицательные черты аромата описываются следующими терминами: прогорклый, дымный, древесный, картофельный, затхлый, безжизненный, паленый, резиновый, угольный, травянистый, зольный, пепельный, зловонный и др.

Исключительно ценится долгое приятное послевкусие.

Мировые системы качества

Для оценки качества кофе применяются и мировые системы качества, безопасности и менеджмента:

  • International Food Standard (IFS);
  • BRC Global Standard;
  • HACCP;
  • ISO 9001:2000.

Speciality coffee

В последние годы на кофейном рынке стремительно развивается новое направление – Speciality coffee. Оно возникло в 1970-х годах в Америке – с появления в Сиэтле небольших предприятий, которые предлагали покупателям высококачественный кофе.

Когда говорят о спешиэлити кофе, имеется в виду высокое качество сырья, специальная профессиональная обжарка, быстрая доставка потребителю, искусство приготовления напитка. Расскажем подробно о всех этих качествах.

Качественное сырье

Сорта, которые выращиваются в наиболее подходящих для культивирования уголках планеты и имеют ярко выраженную индивидуальность. Speciality coffee – это отборные зерна арабики с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго-Восточной Азии. Эти зерна выращивают на плантациях на высоте 1000 м и более над уровнем моря.

Зерно Speciality coffee проходит около 15 ступеней сортировки. Speciality coffee – это всегда зерна одного урожая.

Speciality coffee – это зерна, за качеством которых следят на всех этапах от выращивания до приготовления.

Специальная обжарка

Обжарка подбирается не только для каждого сорта, но и индивидуально для каждой партии зерен.

Быстрая доставка потребителю.

Главное правило в индустрии Speciality coffee – зерно должно поступать к клиенту только в свежеобжаренном виде и в возможно короткий срок.

Искусство приготовления напитка

В 1995 году в Венеции состоялась первая европейская конференция Speciality coffee, которая послужила началом развития этого направления и в Европе.

Позднее была создана Европейская ассоциация SCAE – Speciality Coffee Association of Europe, в которую вошли представители Италии, Англии, Швейцарии, Дании и других стран. Ее цель – объединить тех, кто работает в этом бизнесе, создать единый европейский рынок Speciality coffee и способствовать его развитию.

Далеко не весь кофе — Specialty

Сейчас доля Speciality coffee составляет менее 10 % от общего объема производства кофе в мире.

Таким образом, закупщики стремятся к поиску более качественного продукта. Для продвижения своего продукта производителям требуется следить за его качеством на всем этапе производства. В этом деле все имеет значение: выбор растения, выращивание в оранжерее, посадка на плантацию, уход, сбор урожая, обработка, сушка и многие другие факторы. Приготовленный напиток является показателем заботы, вложенной в процесс.

Поделитесь своим мнением

В результате научных исследований мы выяснили, что кофе содержит большое количество полифенольных соединений-антиоксидантов. Самый полезный сорт кофе — MADEO Марагоджип Гватемала. Доказано, что кофе обладает противовоспалительным, антиаллергическим, антибактериальным и противовирусным действиями. Посмотрите полный рейтинг полезного кофе здесь.

— Найден самый полезный сорт кофе

Больше фактов...

«Порою жизнь — это исключительно вопрос наличия чашечки кофе, а также того уединения, которое она даёт.»

— Ричард Бротиган. «Ловля Форели в Америке»

Все цитаты...

Прямые поставки кофе и чая по ценам производителя

Отправьте запрос на получение прайс-листа и полной информации по условиям сотрудничества

Нажимая «отправить» вы даёте согласие на обработку данных в целях предоставления информации о товарах и ценах