По статистике за всю жизнь офисный служащий проводит целых 5 лет, сидя за столом. Самое время прогуляться за ароматным кофе для офиса!

«Кофе? — это свет, который можно размешивать ложечкой.»

— Макс Фрай. «Кофейная Книга» Все цитаты...

Декофеинизация кофе

Любовь Викторовна Лёвина Любовь Викторовна Лёвина

Руководитель Центра обучения, специалист по качеству компании MADEO

16 сентября 2017 года

Производство и история

Декофеинизированный (декаф) – кофе без кофеина. Этот сорт кофе производится специально для людей, не употребляющих кофеинсодержащих напитков – это декофеи­низированный натуральный кофе. Еще будучи зеленым, кофе подвергается обработке водяным паром для удаления кофеина. Технология декофеинизации была изобретена в 1903 году немцем Людвигом Роземусом. Сегодня технология производства настолько совершенна, что кофе без кофеина по вкусу и аромату не отличается от приготовленного обычным способом.

3 способа удаления кофеина

Для получения декофеинизированного напитка разработаны три технологических способа удаления кофеина из кофе:

  1. Жидким СО2
  2. Растворителями (этилацетатом, метиленхлоридом)
  3. Горячей водой

Основа всех методов декофеинизации

Все способы начинаются с замачивания зерен для открытия их пор и ослабления действия кофеина. При этом кофейное зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза. Декофеинизацию оптимально производить водой на стадии зеленых бобов. Зеленые бобы измельчают и обрабатывают водой при определенных температуре и давлении.

Среди способов удаления кофеина из натурального кофе особое внимание уделяется использованию растворителя. Наиболее распространенным являются этилацетат или метиленхлорид — активные растворители, летучие, легкоутилизируемые. Процесс декофеинизации в обычном варианте предусматривает обработку паром, экстракцию, удаление растворителя и влаги.

После замачивания в горячей воде, но не в кипятке, воду сливают, а зерна заливают растворителем. По завершении этой стадии зерна снова заливают водой, на этот раз кипящей, тщательно прополаскивают и подвергают сушке. В особом устройстве содержащийся в растворителе кофеин отделяется от воды. Технологически правильное проведение процесса обеспечивает высокое качество продукта и экономичность процесса, а также высокую микробиальную чистоту.

История декофеинизации

В 1979 г. швейцарская фирма «Коффэкс» предложила способ декофеинизации без растворителя. Путем замачивания зеленых зерен в воде из них удаляется кофеин вместе со вкусоароматическими компонентами. Затем воду сливают, и из нее при помощи фильтров из древесного угля удерживают кофеин, а вкусоароматические вещества остаются растворенными. В этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусоароматическими компонентами, замачивают новую партию зеленых зерен, и из новой партии кофеин переходит в воду. Таким образом, кофейные зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусоароматические компоненты. И хотя расходы при этом методе декофеинизации значительно выше, он позволяет получить кофе высшего качества, отличающийся более тонким вкусом и ароматом, не опасный для здоровья.

Кофе без кофеина MADEO «Колумбия Декаф»

Именно этим способом удаляется кофеин из зеленого зерна сорта кофе MADEO «Колумбия Декаф»

Адсорбция кофеина

Декофеинизацию водных экстрактов кофе можно также осуществлять путем адсорбции кофеина на адсорбенте — волокнах активированного угля, предварительно пропитанного хлорогеновой кислотой. Адсорбирование производят при температуре 60–90 °C.

Декофеинизация сжатым CO2

Метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 г., заключается в использовании сжатого диоксида углерода. Декофеинизация кофе осуществляется достаточно простым способом. Для этого процесса используют сверхкритический CO2, имеется несколько технологических схем. Обычно рабочее давление реакторов-экстракторов составляет 150–300 атм, а рабочие температуры 30–60 °С. При этом размол кофейных зерен совершенно не нужен: благодаря низкой вязкости сверхкритического CO2 экстракция вполне эффективно протекает из целых зерен.  Остальные вкусоароматические компоненты кофе сохраняются. Диоксид углерода не оставляет никаких следов в напитке.

Декофеинизация электролизом

Декофеинизацию настоя кофе можно производить, разлагая кофеин путем электролиза. Электролиз включает в себя следующие операции: образование канала для стока жидкости в камере; пропускание постоянного электрического тока между электродами для электрохимического окисления кофеина, в том числе его разложения; сбор отработанного настоя, вытекающего из камеры. Электроды выполнены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, не разлагающихся при электролизе и выдерживающих температуру в диапазоне 70–100 °C: один из металла, другой из углерода.

Вывод

На сегодняшний день известно несколько методов декофеинизации, и каждый из них отличается технологией и стоимостью реализации. Для обжарки мы выбрали декофеинизированный кофе Колумбия Декаф, который проходит стадию декофеинизации методом вымачивания. В результате массовая доля кофеина в его составе не превышает 0,1 %. Это один из лучших сортов кофе без кофеина, и его вкусо-ароматические характеристики практически не отличаются на этапах до и после удаления кофеина.

Каталог