Декофеинизация кофе

Производство и история

Декофеинизированный (декаф) – кофе без кофеина. Этот сорт кофе производится специально для людей, не употребляющих кофеинсодержащих напитков – это декофеи­низированный натуральный кофе. Еще будучи зеленым, кофе подвергается обработке водяным паром для удаления кофеина. Технология декофеинизации была изобретена в 1903 году немцем Людвигом Роземусом. Сегодня технология производства настолько совершенна, что кофе без кофеина по вкусу и аромату не отличается от приготовленного обычным способом.

Три способа удаления кофеина

Для получения декофеинизированного напитка разработаны три технологических способа удаления кофеина из кофе:

1. Жидким СО₂
2. Растворителями (этилацетатом, метиленхлоридом)
3. Горячей водой

Основа всех методов декофеинизации

Все способы начинаются с замачивания зерен для открытия их пор и ослабления действия кофеина. При этом кофейное зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза. Декофеинизацию оптимально производить водой на стадии зеленых бобов. Зеленые бобы обрабатывают водой при определенных температуре и давлении.

Среди способов удаления кофеина из натурального кофе особое внимание уделяется использованию растворителя. Наиболее распространенным являются этилацетат или метиленхлорид — активные растворители, летучие, легкоутилизируемые. Процесс декофеинизации в обычном варианте предусматривает обработку паром, экстракцию, удаление растворителя и влаги.

После замачивания в горячей воде, но не в кипятке, воду сливают, а зерна заливают растворителем. По завершении этой стадии зерна снова заливают водой, на этот раз кипящей, тщательно прополаскивают и подвергают сушке. В особом устройстве содержащийся в растворителе кофеин отделяется от воды. Технологически правильное проведение процесса обеспечивает высокое качество продукта и экономичность процесса, а также высокую микробиальную чистоту.

История декофеинизации

В 1979 г. швейцарская фирма «Коффэкс» предложила способ декофеинизации без растворителя. Путем замачивания зеленых зерен в воде из них удаляется кофеин вместе со вкусоароматическими компонентами. Затем воду сливают, и из нее при помощи фильтров из древесного угля удерживают кофеин, а вкусоароматические вещества остаются растворенными. В этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусоароматическими компонентами, замачивают новую партию зеленых зерен, и из новой партии кофеин переходит в воду. Таким образом, кофейные зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусоароматические компоненты. И хотя расходы при этом методе декофеинизации значительно выше, он позволяет получить кофе высшего качества, отличающийся более тонким вкусом и ароматом, не опасный для здоровья.

Адсорбция кофеина

Декофеинизацию водных экстрактов кофе можно также осуществлять путем адсорбции кофеина на адсорбенте — волокнах активированного угля, предварительно пропитанного хлорогеновой кислотой. Адсорбирование производят при температуре 60–90 °C.

Декофеинизация сжатым CO₂

Метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 г., заключается в использовании сжатого диоксида углерода. Декофеинизация кофе осуществляется достаточно простым способом. Для этого процесса используют сверхкритический CO₂, имеется несколько технологических схем. Обычно рабочее давление реакторов-экстракторов составляет 150–300 атм, а рабочие температуры 30–60 °С. При этом размол кофейных зерен совершенно не нужен: благодаря низкой вязкости сверхкритического CO₂ экстракция вполне эффективно протекает из целых зерен.  Остальные вкусоароматические компоненты кофе сохраняются. Диоксид углерода не оставляет никаких следов в напитке.

Декофеинизация электролизом

Декофеинизацию настоя кофе можно производить, разлагая кофеин путем электролиза. Электролиз включает в себя следующие операции: образование канала для стока жидкости в камере; пропускание постоянного электрического тока между электродами для электрохимического окисления кофеина, в том числе его разложения; сбор отработанного настоя, вытекающего из камеры. Электроды выполнены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, не разлагающихся при электролизе и выдерживающих температуру в диапазоне 70–100 °C: один из металла, другой из углерода.

Вывод

На сегодняшний день известно несколько методов декофеинизации, и каждый из них отличается технологией и стоимостью реализации. Для обжарки мы выбрали декофеинизированный кофе Колумбия Декаф, который проходит стадию декофеинизации методом вымачивания. В результате массовая доля кофеина в его составе не превышает 0,1 %. Это один из лучших сортов кофе без кофеина, и его вкусо-ароматические характеристики практически не отличаются на этапах до и после удаления кофеина.