Словарь кофейных терминов
Кофе от А до Я
АА
Условное обозначение, применяемое в некоторых странах (главным образом в Африке) в названии сорта, указывающее на размер зерна. В большинстве случаев может считаться характеристикой высококачественного кофе.
Автоматическая кофемашина
Аппарат, сводящий процесс приготовления кофе эспрессо или капучино до нажатия одной кнопки. Использует как молотый, так и зерновой кофе, который будет смолот машиной по мере необходимости.
Американо или кофе по-американски
Получил свое название благодаря популярности употребления напитка в Северной Америке. Для приготовления этого вида кофе используется кофе средней тонкости помола, необходимое количество которого закладывается в фильтр капельной кофеварки, через который затем в течение 2-3 минут проходит 60-80 мл кипятка. На выходе получается порция американо или кофе по-американски, имеющего насыщенный аромат. Американо принято пить большими глотками.
Арабика /Arabica / Coffea Arabica
Ботанический вид кофе, известный еще в древности. Превосходит все остальные сорта как по вкусовым качествам, так и по стоимости, поскольку арабика является очень капризной культурой, выращивание которой сопряжено с большими трудностями. Несмотря на это почти три четверти всего мирового производства кофе приходится именно на арабику.
Аромат
Пахучие вещества, выделяемые при заваривании кофе. Начальный этап дегустации кофе. Интенсивность аромата оценивается как слабая, умеренная, сильная и яркая. Существуют различные оттенки аромата (цитрусовый, ореховый, цветочный и др.)
Баланс
Своеобразный паритет вкусовых характеристик и оттенков кофе. При этом вкус должен быть сложным, т. е. обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Сбалансированным (либо гармоничным) называют кофе, который отличается единством и уравновешенностью вкусовых компонентов.
Бленд
От англ. «blend» — смесь, комбинация. Смесь разных сортов кофе.
Бариста
Профессионал, специализирующийся на приготовлении различных видов кофе и напитков на основе кофе.
Вкус
Ощущение на языке, во рту, которое формируют летучие и нелетучие вещества, воздействующие на вкусовые рецепторы.
Декаф (декофеинизированный)
Кофе без кофеина. Массовая доля кофеина не более 0,1 % в пересчете на сухое вещество.
Декофеинизация
Процесс удаления кофеина из зеленого кофейного зерна. Технологию декофеинизации изобрел в начале ХХ века немец Людвиг Роземус.
Джезва (турка)
Ёмкость для приготовления кофе на огне или песке с толстым дном и сужающимся кверху горлышком.
Зелёный кофе
Собранные и обработанные кофейные зерна, не подвергшиеся обжарке.
Каппинг
Метод профессиональной дегустации кофейных зерен. Перемолотые зерна заливают горячей водой, затем полученный напиток подвергается оценке в горячем и холодном состоянии для определения характера плотности, кислотности, аромата и букета тестируемого образца зерен.
Кап-тестер
Специалист, распознающий вкусовые харктеристики кофе по их вкусовым оттенкам и аромату. Также занимается созданием смешанных сортов по определенным правилам.
Капучино / cappuccino
Капучино — это особый вид кофе эспрессо, который готовится из теплого молока, эспрессо и взбитого молока в равных пропорциях. Пьют его из фарфоровой чашки с толстыми стенками.
Карамелизация
В процессе обжарки зерен кофе происходит карамелизация сахаров и образование веществ, придающих этому напитку коричневую окраску.
Каскара
Высушенная оболочка кофейной ягоды. Используется для приготовления напитка, по вкусу напоминающего компот из сухофруктов и яблок. Способ приготовления: залить горячей водой из расчета 25 г. каскары на 500 мл воды, затем дать настояться 5-8 минут. Можно заварить в чашке или френч-прессе.
Катурра
Разновидность арабики, возникшая в результате мутации разновидности «бурбон».
Кафеоль
Особое остро пахнущее маслянистое вещество, обуславливающее соответствующий аромат кофе. Установлено, что кафеоль в своем составе содержит более 220 химических веществ.
Кислотность
Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом. Она означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.
Кофеин / coffeine
Химическое вещество растительного происхождения. Оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы человека. Содержится в плодах кофейного дерева, листьях чайного куста, орехах кола, зернах кофе и во многих менее известных видах растений. Продукты, которые содержат кофеин (кофе, чай, какао, шоколад, энергетические напитки) используются для быстрого повышения работоспособности, снятия усталости и повышения жизненного тонуса.
Кофеварка рожкового типа
Аппарат, позволяющий приготовить эспрессо или капучино с помощью рожка (держателя фильтра), который вручную заполняют молотым кофе. Начало приготовления кофе и окончание процесса происходит при нажатии одной кнопки. По окончании приготовления рожок очищается вручную.
Крек (первый)
В процессе обжарки зерно нагревается, выделяет диоксид углерода, внутреннее давление растёт и возникает характерный звук, первый щелчок. Зерно к этому моменту увеличено в размерах почти вдвое и немного трескается. В этой точке обжарщик начинает пристальнее следить за процессом обжарки, оценивает стадию обжарки визуально и по аромату с помощью специального совка-пробника, и ждёт следующей стадии обжарки — второго крека.
Крек (второй)
На этом этапе кофейные зёрна потрескивает второй раз, на их поверхности появляется масло. Зерно приобретает характерный «жареный» вкус и приближается к обугливанию. Начинают теряться фруктовые нотки, вкус переходит в терпкую горечь. На этом этапе степень обжарки переходит в стадию «средняя плюс» и «тёмная», зерно больше подходит для приготовления эспрессо.
Латте
От итал. caffè latte — «кофе с молоком» — кофейный напиток родом из Италии, состоящий из молока и кофе эспрессо. В латте 1 часть крепкого кофе на 2-3 части цельного молока.
Либерика
Ботанический вид кофе, высотой до 10 м, произрастающего в Африке, на Шри-Ланке, в Индонезии, Филиппинах и других странах. Характеризуется низкими урожаями, высокой прихотливостью и устойчивостью практически ко всем заболеваниям, кроме ржавчинного грибка.
Мундо-ново
Разновидность арабики, получившаяся при естественном скрещивании разновидностей «типика» и «бурбон».
Насыщенность (полнота)
Это плотность, которая ощущается от кофе на языке. Насыщенность варьируется от легкой до высокой.
Натуральный жареный кофе
Продукт, получаемый путем обжаривания зелёных кофейных зёрен высшего сорта.
Послевкусие
Вкусовые тона, которые ощущаются во рту некоторое время после того, как кофе выпит (ореховое, винное, хлебное, шоколадное, цветочное).
Производитель кофе
Компания, которая обжаривает зелёный обработанный кофе.
Развитие (Roast Development)
К этому моменту структура зерна становится более однородной. Этот этап выявляет степень обжарки, цвет зёрен. Устанавливается начальный баланс вкусовых оттенков, которые продолжают развиваться в зерне в первые дни после обжарки. В пределах этого этапа имеют место скандинавская и средняя степени обжарки.
Ржавчина оранжевая (Hemileia vastatrix)
Заболевание кофейного дерева. Этот грибок поражает преимущественно разновидность кофе арабику и так же губителен для него, как филлоксера для виноградника. Примеров его катастрофического воздействия на кофейные плантации немало. Во многих уголках мира – в Индонезии в 1872 году, на Филиппинах в 1886 году, на острове Бурбон (сегодня – Реюньон), в Индии, на Цейлоне – ржавчиной были уничтожены все кофейные деревья, за исключением робусты, стойкой к этой болезни.
Растворимый кофе
Высушенный до порошкообразного состояния экстракт кофе натурального жареного. Предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве вкусовой добавки при производстве различных пищевых продуктов.
Робуста / Robusta / Coffea Canephora
Робуста – второй по распространенности после арабики ботанический вид кофе, на долю которого приходится около 30 процентов мирового производства кофе. Более неприхотливая, чем арабика, робуста применяется для производства недорогих смесей натурального кофе и растворимого кофе. За счет более высокого содержания кофеина (около 3 %) этот вид имеет выраженный горьковатый и насыщенный вкус и в смеси с арабикой делает напиток более крепким. В то же время робуста практически не имеет запаха, поскольку плоды ее содержат всего лишь 8 % ароматических веществ.
РОР
РОР — это прирост температуры зерна в процессе обжарки. После первого крека происходит падение РОР-а (температуры зерна), потому что выделяется оставшаяся влага и это приводит к запеканию кофе. Если сильно «поддать газу», чтобы не было падения РОР — произойдет скачек РОР, в результате чего кофе станет дымным, пережаренным, а на вид обжарка покажется нормальной. Нужно добиться плавного понижения температуры после крека (РОР типа радуги на графике, с плавным увеличением и падением): вот тогда кофе будет идеальный.
Система SBS
SBS (Saeco Brewing System) – запатентованная система, позволяющая регулировать крепость кофе с помощью повышения или понижения давления внутри кофемашины, не меняя других параметров приготовления. Повышение давления делает возможным приготовление более крепкого кофе.
Тело
Емкий термин, включающий в себя совокупность всех ощущений во рту от глотка кофе: насыщенность, текстуру, богатство.
Теплогенератор
Технология теплогенератора позволяет идеально контролировать профиль обжарки, оптимизации тепловой эффективности и обжарка чистыми потоками воздуха. Весь процесс происходит за счет принудительной конвекции, материалы и конструктивные характеристики особенно подходят для высоких температур, без изменения структуры функциональных частей ростера. Эти материалы уменьшают рассеивание тепла, оптимизации термодинамического цикла и выход процесса обжарки.
Тригонеллин
Алкалоид, содержащийся в кофе и некоторых других растениях, другое название — метилбетаинникотиновая кислота. Химическая формула — C7H7NO2, является внутренней солью никотиновой и бетаиновой кислот. В растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты. Наличие именно этого алкалоида в кофе обуславливает его запах при обжарке, потому что при термической обработке тригонеллин превращается в пиридин.
Френч-пресс (плунжерная кофеварка)
Приспособление, позволяющее отделить кофейную гущу при помощи поршня, оснащенного сеткой из металла. Предотвращает чрезмерную экстракцию и позволяет сохранить вкус полученного напитка.
Чалд
Молотый кофе в виде порционной таблетки для приготовления кофе в кофеварках рожкового типа, использование которого позволяет быстро приготовить натуральный кофе и очистить кофеварку от отходов без проблем.
Экстракция
(от лат. extraho — «извлекаю») — метод извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстрагента). Применительно к кофе — высвобождение из кофейного порошка вкусоароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. И переход в напиток растворимых веществ.
Эспрессо
Способ приготовления напитка, известный с конца двадцатого века. В переводе с итальянского означает «быстро приготовленный для Вас». Кофе эспрессо пьют сразу же после того, как он приготовлен. В этом случае можно в полной мере насладиться его удивительным вкусом и ароматом, которые возникают благодаря оригинальной методике: в течение очень короткого времени под большим давлением вода проходит через кофе и вбирает в себя большое количество веществ, содержащихся в кофейных зернах. При этом на поверхности эспрессо образуется ароматная пена, которая скрывает под собой напиток с насыщенным вкусом и волшебным ароматом, а содержание кофейных смол, которые не приносят пользы, минимально.
Ява (остров)
Остров в Индонезии, где выращивают различные сорта кофе. Кофейное дерево арабики попало в Индонезию в 1699 году, когда голландцы привезли его в восточную часть острова Ява. В конце 19-го века Индонезия была крупнейшим мировым поставщиком кофе после Бразилии. Однако появление кофейной ржавчины — грибка, питающегося растением — уничтожило большую часть плантаций страны, и с 1900-го года арабика была замещена робустой. Сегодня Индонезия — это второй крупнейший поставщик кофе в Азии.