Оценка качества кофе
Перед покупкой зелёного кофе мы всегда оцениваем качество образцов. В нашей компании это доверено начальнику производства и главному технологу. На первом этапе качество зеленого кофе оценивается по количеству дефектных зерен в порции и процентному содержанию ломаных зерен (таблица 1).
№ | Класс качества | Количество повреждённых зёрен | % ломаных зёрен |
---|---|---|---|
1. | Премиум | 18 | 1,5 |
2. | Высший | 25 | 5,0 |
3. | Первый | 115 | 8,0 |
4. | Второй | 250 | - |
Основные параметры оценки
Дегустаторы кофе оценивают качество кофейных напитков по следующим параметрам:
- Аромат;
- Тело;
- Кислотность;
- Вкус;
- Послевкусие;
- Насыщенность.
Классификация вкуса кофе MADEO Бразилия Ipanema Icatu
Кофе как вино
Кофейная дегустация очень похожа на винную. Кофейные сомелье называются кап-тестерами (от англ. слова cup — чашка). Для описания вкуса дегустаторы-специалисты используют около 1200 (!) терминов.
Для описания хорошего аромата используются следующие термины: цветочный, фруктовый, ореховый, карамельный, медовый, цитрусовый, винный, аромат острых специй, шоколадный, яркий, приятный, гармоничный, нежный, богатый, насыщенный, острый, ровный, мягкий, характерный, отчетливый и др.
Отрицательные черты аромата описываются следующими терминами: прогорклый, дымный, древесный, картофельный, затхлый, безжизненный, паленый, резиновый, угольный, травянистый, зольный, пепельный, зловонный и др.
Исключительно ценится долгое приятное послевкусие.
Мировые системы качества
Для оценки качества кофе применяются и мировые системы качества, безопасности и менеджмента:
- International Food Standard (IFS);
- BRC Global Standard;
- HACCP;
- ISO 9001:2000.
Specialty coffee
В последние годы на кофейном рынке стремительно развивается новое направление – Specialty coffee. Оно возникло в 1970-х годах в Америке – с появления в Сиэтле небольших предприятий, которые предлагали покупателям высококачественный кофе.
Когда говорят о спешиэлити кофе, имеется в виду высокое качество сырья, специальная профессиональная обжарка, быстрая доставка потребителю, искусство приготовления напитка. Расскажем подробно о всех этих качествах.
Качественное сырье
Сорта, которые выращиваются в наиболее подходящих для культивирования уголках планеты и имеют ярко выраженную индивидуальность. Specialty coffee – это отборные зерна арабики с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго-Восточной Азии. Эти зерна выращивают на плантациях на высоте 1000 м и более над уровнем моря.
Зерно Specialty coffee проходит около 15 ступеней сортировки. Specialty coffee – это всегда зерна одного урожая.
Specialty coffee – это зерна, за качеством которых следят на всех этапах от выращивания до приготовления.
Специальная обжарка
Обжарка подбирается не только для каждого сорта, но и индивидуально для каждой партии зерен.
Быстрая доставка потребителю.
Главное правило в индустрии Specialty coffee – зерно должно поступать к клиенту только в свежеобжаренном виде и в возможно короткий срок.
Искусство приготовления напитка
В 1995 году в Венеции состоялась первая европейская конференция Specialty coffee, которая послужила началом развития этого направления и в Европе.
Позднее была создана Европейская ассоциация SCAE – Specialty Coffee Association of Europe, в которую вошли представители Италии, Англии, Швейцарии, Дании и других стран. Ее цель – объединить тех, кто работает в этом бизнесе, создать единый европейский рынок Specialty coffee и способствовать его развитию.
Далеко не весь кофе — Specialty
Сейчас доля Specialty coffee составляет менее 10 % от общего объема производства кофе в мире.
Таким образом, закупщики стремятся к поиску более качественного продукта. Для продвижения своего продукта производителям требуется следить за его качеством на всем этапе производства. В этом деле все имеет значение: выбор растения, выращивание в оранжерее, посадка на плантацию, уход, сбор урожая, обработка, сушка и многие другие факторы. Приготовленный напиток является показателем заботы, вложенной в процесс.
- Комментарии