Способы обработки кофе

После съема плодов применяют два способа их обработки — влажный или мокрый, и сухой.

Первым пользуются, если кофе высококачественный, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого оборудования. Например, лучшие сорта колумбийского, костариканского и кенийского кофе всегда обрабатываются мокрым методом. В то же время многие сорта бразильского кофе, предназначенные для широкого, массового потребления, подвергаются обработке сухим методом.

Сухой метод обработки

Сухой метод известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещенном солнцем месте. Их необходимо многократно перемешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высыхает, кожица становится коричневой, и если поднести плод к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.

Этот метод старше влажного и более естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим методом. В Йемене и Эфиопии плоды высыхают прямо на деревьях. Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда это произойдет, и сами трясут деревья. Когда сырье собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.

Влажный (мытый) метод

Влажный метод сбора зерен требует абсолютно однородного состава собранного урожая. Сначала удаляют мякоть с помощью цилиндровых или дисковых машин. Плоды сжимают, стараясь не задеть появляющиеся зерна, покрытые частью мезокарпия. Затем приступают к промыванию зерен в маленьких кругообразных или змееобразных каналах: здоровые остаются на дне, а пораженные какими-либо бактериями всплывают. При этом совершается и первая сортировка.

Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают.

В процессе ферментации, длящейся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промывают большим количеством воды. В результате получаются чистые и гладкие влажные зерна.

Использование этого метода позволяет получить кофе отличного качества. Однако в нем есть существенные трудности, главная из которых — потребность в огромном количестве воды (100 литров на 10 килограммов сырого кофе). Для многих кофепроизводящих стран (например Бразилии, Йемена, Кот-д'Ивуара и т. д.) это слишком дорого, и они не могут на это пойти. Использование одной и той же воды недопустимо, поскольку на четвертом цикле в ней образуется кислота, придающая кофе неприятный привкус лука.

Существует также риск испортить всю партию кофе, обрабатываемого этим методом. Дело в том, что если при извлечении кофе из ферментационных бассейнов там случайно оставить зерна, то они подвергнутся затем повторной ферментации. Внешне ничем не отличаясь от остальных зерен, они проявляют себя лишь во время обжаривания, выделяя неприятный запах и пропитывая им все зерна.

Полумытый способ (PULPED NATURAL)

Метод разработан в Бразилии в 1990-х для ускорения производства кофе. Полумытый способ — это технологический процесс, при котором плоды сначала очищаются от кожуры, и только после этого от мякоти. Делают это с помощью специальной машины — демюсилятора. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зерна отправляются на сушку. В отличие от обработки «хани», мякоти на поверхности зерна при полумытом способе почти не остается и, как следствие, кофе подвергается наименьшей ферментации и процесс сушки ускоряется в два раза, что важно во влажном климате мест произрастания кофе. Этот метод считают самым экологичным, потому что после него нет сточных вод и ферментированной мякоти.

Такой метод обработки делает кофе менее насыщенным и плотным по сравнению с сухой обработкой, при этом кислотность проявляется не так ярко как при влажной обработке. Если вы предпочитаете напиток средней плотности с умеренной кислинкой — выбирайте сорта из специальной подборки кофе полумытой обработки.

Медовая обработка

Поскольку мякоть кофейной ягоды тягучая и липкая, её иногда называют «медовой». Во время процесса медовой обработки кофе высушивается, при этом часть или вся мякоть остается на пергаментной оболочке (особая белая плёнка), покрывающей зёрна. Кофейную ягоду собирают, сортируют, моют, а затем помещают на сушку на открытое пространство (патио) на различные периоды времени.

Поскольку за короткое время, необходимое для высыхания мякоти, происходит ферментация, то кофе, обработанный медовым способом, обладает немного большей кислотностью, чем обработанный полумытым методом (промытый водой под давлением), но значительно меньшей, чем мытый. Медовая обработка позволяет раскрыть кислотность, но не делает её доминирующей во вкусе кофе.

Сорта кофе медовой обработки можно условно поделить на 4 типа:

1. White Honey — «Белый мёд»
   

2. Yellow Honey — «Жёлтый мёд»

3. Red Honey — «Красный мёд»

4. Black Honey — «Чёрный мёд»

«Белый мёд» и «Жёлтый мёд» подвергается наибольшему воздействию света. Поскольку больше света означает больше тепла, сушка этого кофе обычно занимает около недели. «Красный мёд» сушат в течение двух-трех недель, обычно в пасмурные дни или в тени. Если на улице очень солнечно, работники фермы будут накрывать сушащийся кофе на более длительный период времени, чтобы уменьшить воздействие света. «Черный мёд» лучше всего защищен от света и сохнет дольше всего: не менее двух недель. Это самый трудоемкий и дорогой из сортов кофе, обработанных медовым способом.

Сортировка и очистка кофе

Первичная обработка кофе завершается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочисленные операции по сортировке и отбору кофейных зерен. Сначала их очищают продуванием. Для этого используются специальные машины, с помощью которых удаляются легкие примеси — земля, пыль, а также тяжелые примеси, например мелкие камешки.

Затем следует этап магнитной очистки, позволяющий удалить все металлические примеси, случайно попавшие в кофейные зерна.

Следующая операция — очистка зерен с помощью специальных машин от роговых оболочек, а также их полировка с целью удаления с семян серебристой оболочки.

Так называемый гранулометрический отбор — следующая технологическая операция. Это сортировка зерен по величине с помощью специального сита.

Для удаления черных зерен, представляющих опасность для всей партии, а также других зерен, отличающихся по цвету, производят еще один отбор. Эта долгая и дорогостоящая операция проводится как вручную, так и с применением машин. И, наконец, механические сортировальные операции дополняются сортировкой вручную — гарантирующей наилучшее качество продукта.

Дефекты в кофе

К дефектам полученного после первичной обработки кофе относят наличие на зернах трещин, оболочки, их пористость, механические повреждения и т. д. Чтобы продавцы и покупатели лучше понимали друг друга, используется официальная классификация, основанная на количестве дефектов, обнаруженных в 300 граммах различных сортов кофе. Существуют многочисленные методы подсчета дефектов, самыми распространенными из которых являются гаврский и американский (или бразильский).

Согласно гаврскому методу, к примеру, при наличии в 300 граммах кофейных зерен до 19 дефектов такой кофе относят к сорту «экстра прима», при наличии 20–73 дефектов – к сорту «высший», при наличии 74–110 дефектов – к обычному, или первому сорту, и т. д.

Количество дефектов при этом подсчитывается по следующей схеме:

• Каждое поврежденное сухое зерно считается за два дефекта
• Пять трещин на зернах — за один дефект
• Десять зерен, пораженных сколитами (долгоносиками) — за один дефект
• Один камень — за два дефекта
• Одно черное зерно — за один дефект и т. д.

Помимо этой качественной классификации в пределах одного ботанического сорта существует классификация по размеру кофейных зерен: чем больше зерно, тем оно лучше. В каждой из кофепроизводящих стран применяется своя классификация по этому показателю.

При определении сортности зеленого кофе уточняют также, получен он с нового урожая (new crop) или со старого (old crop), какова плотность зерна — «хард бин» или «стриктли хард бин» (hard bean, strictly hard bean).

Цвет сырых кофейных зерен обычно варьируется от синевато-зеленого до серо-зеленого. Коричневатый оттенок или пятнистость зерен — свидетельство того, что их сушили с нарушением технологии.

В зависимости от ботанического сорта и вида зеленые зерна хранятся достаточно долго — не менее двух лет, а некоторые высококачественные (например, бразильские) даже до пяти лет. При этом надо учитывать условия, в которых они хранятся. После первичной обработки зерна высушиваются, т. е. теряют влагу. Но с этого момента они стремятся возвратить потерянную воду и поглощают окружающую влагу и запахи. Примером может служить индийский «муссонный» кофе, который специально производят, используя эффект впитывания зелеными кофейными зернами влаги и запахов.

При слишком продолжительном сроке хранения зерна становятся белесыми, т. е. теряют присущий свежему кофе желтовато-зеленоватый окрас. Их вкус и аромат также ухудшаются. Более того, такие кофейные зерна приобретают стойкий запах плесени, который не может быть устранен обжариванием. В кофейном мире их называют английским словом «квейкес» (quakers), от quaker «бутафорское орудие», подчеркивая тем самым их абсолютную непригодность к употреблению.

Хранение зелёного кофе

Высушенные зерна (сырой кофе) в основном упаковывают в стандартные джутовые мешки (масса нетто 60 кг) или хранят насыпью на специальных площадках. Практикуется хранение сырого кофе в бункерах из железа, алюминия, бетона на складах с кондиционированием воздуха. Хорошо предохраняют кофе от увлажнения многослойные бумажные мешки с прокладкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем.

При хранении высушенных зерен кофе в них протекают окислительные процессы и продолжается дозревание, наблюдается исчезновение травянистого вкуса, характерного для напитка из свежесобранного урожая. В ходе этих процессов часть сухих веществ теряется, зерна приобретают либо коричневатый (из-за продуктов превращения фенольных соединений), либо белесый (из-за потери пигментов) оттенок. Поэтому хранить сырье рекомендуется в хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью 70-75 %, а штабеля мешков должны быть изолированы от пола деревянными брусками.