Процесс обжарки кофе

Основы обжарки кофе

Обжарка кофе — один из самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе подвергается температурной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к завариванию. Максимально раскрыть все особенности сорта позволяет только индивидуальная обжарка.

При какой температуре обжаривают кофе?

Процесс обжарки в электрическом ростере производится при температуре около +200 °С и продолжается приблизительно 20 минут. Обжарка требует равномерного нагрева кофе и строгого контроля температурного режима. При этом, чем более качественную первичную переработку прошел кофе и чем лучше он сортирован, тем ровней он жарится.

Обжарка раньше и сегодня

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна.

В наиболее распространенных современных аппаратах для обжарки кофе, ростерах (англ. roast – обжаривать), используется тот же принцип. В ростеры добавлены электронные системы контроля температуры, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

Итак, существуют газовые и электрические ростеры. Газовый или электрический ростер для обжарки кофе, что лучше? Об этом вы можете почитать в этой статье, где наш главный технолог Сергей Болдырев постарался максимально ёмко ответить на данный вопрос.

При обжаривании для нас важна точность

Тонкая настройка температуры – одна из основных причин, поэтому мы неизменно используем электрические ростеры. Специальные ростеры являются жемчужинами в плане технологии, прочности материалов, дизайна и творчества в определении аромата кофе. Так были сделаны ростеры для нашей компании «Кофе MADEO» по специальному заказу. Совместно с нашими специалистами и профессионалами «Petroncini impianti» были внесены технологические изменения в форму лопастей и их количеству в обжарочном барабане, скорости вращения барабана и многие другие нюансы для более деликатного перемешивания зерна, практически без соприкосновения со стенками барабана, повышающие качество обжарки. И эти изменения были внесены в производство ростеров Petroncini.

Теплогенератор, РОР, «first crack» — что это?

Технология теплогенератора позволяет идеально контролировать профиль обжарки, оптимизации тепловой эффективности и обжарка чистыми потоками воздуха. Весь процесс происходит за счет принудительной конвекции, материалы и конструктивные характеристики особенно подходят для высоких температур, без изменения структуры функциональных частей ростера. Эти материалы уменьшают рассеивание тепла, оптимизации термодинамического цикла и выход процесса обжарки. Система управления, как ручная, так и полностью автоматическая с обработкой обжарки через PLC. Полный автомат управления профиля обжарки с помощью сенсорной панели ПК. И что очень важно – это возможность плавно понизить РОР (ROR)2, без скачка температуры, что позволяет избежать 2РОР — это прирост температуры зерна. После первого крека происходит падение запекания зерен кофе при обжарке. Потому что понижение температуры воздуха, до первого крека (от англ. – «first crack»), происходит плавно, и после достижения своего пика до первого крека, на самом креке уже плавно идет вниз. На газовых ростерах попытки подогнать время развития к норме, зачастую приводят к худшему результату — запеканию, недоразвитости, или жжёному кофе. По этой причине наш выбор сделан в пользу электрических ростеров. Они позволяют максимально контролировать температуру, от которой будет зависеть качество индивидуальной обжарки каждого сорта кофе и, соответственно, индивидуального вкуса.

Что происходит с зерном во время обжарки?

Благодаря химическим реакциям во время обжарки образуется до 30 % новых веществ и соединений, которых не было в зеленом кофе. В то же время зерно теряет до 20 % первоначального веса. Газы, содержащиеся внутри зерна, нагреваясь, создают давление и тем самым увеличивают его объем на 25–30 %. Сложные соединения при обжарке разлагаются на более подвижные и простые и появляется характерный аромат. Меняются вкусовые характеристики: содержание кислот уменьшается в среднем с 7 до 4,5 % (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот); скрадываются или исчезают неприятные ноты: землистый, вяжущий и т.п.; развиваются положительные вкусовые оттенки: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный. Чем качественнее было сырьё, тем больше приятных вкусовых оттенков в напитке вы получите.

Степени обжарки

Существует условное разделение степеней обжарки: слабая, средняя, сильная и высшая. Для каждого сорта необходима индивидуальная обжарка, чтобы раскрыть его вкусовые качества. Например, компания MADEO использует в своем производстве уникальную авторскую обжарку, тщательно изучая «характер» каждого сорта, строго соблюдая технологию его жарки: температурный режим, объем партии (для равномерного обжаривания), степень обжаривания и т.д. О степенях обжарки читайте в следующей статье нашего блога.